Kemijski dejavniki tveganja v prehrani - Šostar Turk, Sonja; Rozman, Urška; Blaznik, Urška; Viher Hrženjak, Vesna; Golja, Viviana; Mivšek Mušič, Ema; Nahtigal, Blaža; Perharič, Lucija; Pajnkihar, Majda; Vrbnjak, Dominika (2022)
Hrana predstavlja kemično najbolj kompleksen del okolja, kateremu smo ljudje vsakodnevno izpostavljeni. Hrana je sestavljena iz kemijskih sestavin, ki ji dajejo prehrambno vrednost, kot so beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, voda, vlaknine, vitamini in minerali ter ostalih kemijskih sestavin, ki ji dajejo okus in barvo. V hrani pa se pojavljajo tudi kemična onesnaževala, naravni toksini in aditivi, ki prehajajo v hrano tekom prehrambne verige od rasti, obdelave, priprave in shranjevanja hrane. Obstaja veliko virov in poti prehajanja kemijskih onesnaževal v hrano, med katerimi so nekatera hrani dodana namerno, druga pa prehajajo v hrano nenamerno kot posledica človeške dejavnosti. Varnost hrane je temeljna skrb javnega zdravja. V učbeniku so zbrana in predstavljena najpogostejša kemična onesnaževala v prehrani, ter z njimi povezana zakonodaja in zdravstvena tveganja.
Keywords: varna hrana; strupeni elementi; obstojna organska onesnaževala; mikotoksini; rastlinski toksini; pesticidi; aditivi; zdravilne učinkovine; akrilamid; transmaščobe; dušikove spojine; poliaromatski ogljikovodiki; alergeni; kemični motilci endokrinega sistema; nanotehnologija